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Museo delle Tradizioni popolari - Sala XI (La cantina)

Sala XI - La cantina
(Palazzo De Castellotti - Sotterraneo)

Il vino

Quando l'uva era matura cominciava la vendemmia che, come per la mietitura e la trebbiatura, era un momento di grande mobilitazione per il mondo contadino. Uomini, donne, ragazzi e ragazze si spargevano tra i filari e raccoglievano i grappoli usando non solo i tradizionali coltelli ricurvi (ronchetti) e le cesoie.
Con l'uva raccolta si riempivano i canestri e le casse che venivano caricati sui carri e portati nelle cantine dei coloni o dei proprietari.

Dopo la raccolta dell'uva si procedeva immediatamente alla pigiatura nelle cantine in un tino posto in alto sopra dei cavalletti o altri sostegni in legno: i ragazzi pestavano i grappoli e il mosto colava in un tino sottostante dove avveniva la fermentazione.
La pigiatura lasciava sul fondo del tino dei residui, le vinacce, costituite da graspi, bucce e semi; esse venivano raccolte e spremute in un torchio dove con successivi passaggi si otteneva dell'altro mosto che veniva poi riunito al mosto della pigiatura.

Alla pigiatura seguiva, quando non era già stata ripartita l'uva, la divisione a metà del mosto tra il proprietario e il mezzadro. Nelle botti il vino diventava meno torbido e quindi veniva travasato per liberarlo dalle fecce che si erano sedimentate sul loro fondo. I travasi cominciavano a novembre e duravano sino al periodo natalizio, ma dovevano essere eseguiti durante la fase calante della luna, con clima asciutto e in assenza di venti caldi. Il travaso consisteva sostanzialmente nel togliere il vino dalle botti riportandolo nei tini, mentre contemporaneamente si provvedeva a lavare le botti e a farle asciugare.

Una volta che le botti erano risistemate in cantina vi si riponeva il vino. Per ridare forza al vino si procedeva alla governa: si pigiava dell'uva passa e il liquido ottenuto si aggiungeva al vino che si stava travasando per elevarne la gradazione.

Il vino cotto

Il vino cotto è un vino particolare che si conserva più a lungo dei vini allora disponibili e si otteneva con un procedimento più elaborato rispetto a quello impiegato per i vini normali.

Si prendeva una parte del mosto, si riscaldava a lungo in un caldaio per ridurre l'acqua biologica e successivamente, il mosto bollente veniva aggiunto al normale mosto che naturalmente stava fermentando. Con questo sistema si realizzavano i "vini scottati".

Si ricorreva anche alla cottura del mosto quando la disparità dei vitigni o la scarsa maturazione delle uve facevano prevedere un mosto con basso contenuto zuccherino. La cottura di questo mosto a fuoco diretto in un caldaio di rame sino a ottenerne una riduzione di circa un terzo rimediava a queste carenze e consentiva un miglioramento della qualità complessiva del prodotto. Infatti il mosto cotto veniva versato nelle botti ancora bollente, e la fermentazione a temperature più elevata favoriva come prodotto finale la produzione di alcoli propilico e butilico oltre che a pastorizzare il vino. Questo si conservava più a lungo del vino normale e quindi poteva anche essere messo in commercio, anche se la qualità poteva lasciare a desiderare a causa dei sapori di caramello dovuti alla prolungata cottura a fuoco diretto.


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